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5月21—23日，由中国食品科学技术学会乳酸菌分会主办的第九届乳酸菌与健康国际研讨会在天津举办。13位专家的大会主论坛报告，乳酸菌基础研究、工艺技术研究和泡菜营养安全3个专题的26份分论坛报告，消费者课堂和《食品用菌种生产卫生规范》工作组会议，涉及乳酸菌研究、应用、政策、市场、消费多个维度，显示了乳酸菌行业的充沛活力。下一个乳酸菌创新领域是什么?下一个乳酸菌食品的消费亮点是什么?来自日本、马来西亚、新加坡、中国及我国台湾等国家和地区的业界人士在精彩交流中寻找着答案。
本报记者 谢玲
研究
普基因组学进展和新功能发掘令人振奋
据中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事长、江南大学食品学院院长陈卫教授介绍，在我国，自2001第一株乳酸菌乳酸乳球菌IL1403完成全基因组序列测定后，诸多乳酸菌菌株完成基因测序，截至2013年12月，已有119株乳酸菌完成基因组全序列测定并公布。
乳酸菌的基因组学研究揭示了益生菌的代谢、功能特性的遗传基础和分子机制，以此为基础，可以优化生产菌种，筛选、定向改善和提高益生菌的功能性质。例如发现乳酸菌的Kdp基因簇与抗胆盐能力有关,转运系统簇ssuACB与降胆固醇能力相关等，强化这一功能基因的表达，就有利于找到优势菌种。
南方医科大学南方医院陈烨教授的一项研究显示，中国人的肠道菌群的多样性高于西方人群。顾景范教授分析说，这是因为中国人与西方人的膳食内容和结构明显不同，摄入的低聚糖、益生元就不同，增值的优势菌及其分布也会有差异。
内蒙古农业大学张和平教授的主持的另一项研究结果为此提供了佐证，通过采集俄、蒙、中及我国不同少数民族菌群样本比较，发现均有较大差异，课题组同时分析了双歧杆菌属菌株的分类和进化关系，提出应开发更适合中国人群的具有中国自主知识产权的菌株，服务于中国人群健康。
乳酸菌菌株的新功能的研发进展喜人，包括预防结肠癌、改善炎症性肠病、抑制胆固醇的吸收、调节血压和血糖、改善重金属中毒、调节免疫，口腔健康等方面，都积累了越来越多的研究证据。
据南方医科大学南方医院陈烨教授，维持肠道微生态平衡,不仅提供肠道黏膜的屏障作用，同时可以改善代谢与营养,促进免疫。当肠道微生态失衡时，肠炎、肠癌、肥胖、糖尿病、肝病等多种疾病都更容易发生。
顾景范教授提出，对乳酸菌及肠道微生态的研究，已经从最初的消化系统健康，推进到与血压、血脂、血糖相关的代谢性疾病的预防改善上，并且随着近年研究的延展，一些实验显示肠道菌群还与预防延缓帕金森、阿尔茨海默式症等发生有关。
不过，中国农业大学乳品专家任发政也强调，尽管学术界对一些乳酸菌的益生作用有了越来越多的发现，但在产品宣称和诉求上不应把乳酸菌的功能夸大化，相关基础研究还是很不足的，产品健康宣称需要基于充分的科学研究证据。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所罗雪云研究员介绍了益生菌的作用，指出目前已批准的益生菌类保健食品产品主要为增强免疫力、调节肠道菌群和通便功能，批准了少量的促进消化功能产品。
天津科技大学食品工程与生物技术学院王艳萍教授对乳杆菌ZW3株、养乐多本社中央研究所食品研究部主任研究员河合光久对干酪乳杆菌代田株、亚洲乳酸菌学会联盟秘书长、台湾大学教授陈明汝对副干酪乳杆菌01株、杜邦营养与健康大中国区商务总监金苏对HOWARU益生菌复合制剂分别介绍了益生功能方面的新研究进展。
应用
突破发酵乳单一产品市场
记者在会上了解到，我国乳酸菌产业正逐渐突破以酸奶及乳酸菌饮料为主要载体的产品格局，婴幼儿奶粉、泡菜、糖果、干酪、益生菌制剂等多元化的产品将开拓新的市场空间。
我国乳酸菌产业连续3年增长率在25%以上，是快速成长的产业。目前以酸奶及乳酸菌饮料为主要发展领域，产业规模超过200亿元。
中国食品科学技术学会秘书长邵薇表示，在乳业领域，乳酸菌产品是乳品企业产品增长的重要驱动力。蒙牛优益C、真果粒等明星产品销售额增幅显著，均同比上升双位数，在低温酸奶的市场份额保持市场第一。光明明星产品销售收入合计同比增长超过50%。其中莫斯利安实现销售收入32.2亿元，同比增长106.5%，优倍实现销售收入9亿元，同比增长38.3%，畅优实现销售收入11.9亿元，同比增长35.2%。伊利的每益添、畅轻乳等产品也提升了伊利的产品结构。
据介绍，乳酸菌饮料市场起步较晚，消费者认知不充分，市场培育还在继续。相比于传统乳饮料，生产工艺、冷链配送要求高，考量企业的研发和推广能力。2014年，两个标志性事件将助推乳酸菌饮料市场的扩张和升级，一是全球最大活性乳酸菌饮品制造商养乐多公司的日产量400万瓶的无锡大型工厂投产;二是新标准《食品安全国家标准 饮料》即将出台，其中活菌型的产品乳酸菌数量不再只是保证出厂时而是要在保质期内大于106CFU/g(ml)。这将加剧竞争、提高行业的技术门槛。
伊诺市场分析报告人黄守顺介绍，全球低脂肪、无添加糖的酸奶产品强劲增长;全球人最喜欢的酸奶口味第一位是草莓，其次是桃，然后依次是香草、蓝莓。未来极有前景的酸奶两大角色定位产品一是早餐谷物坚果伴侣，二是健康甜品。
尼尔森中国零售研究人肖潇介绍说，中国2013年比2006年酸奶消费增长了3.5倍，乳酸菌饮料增长了9倍，但酸奶和乳酸菌产品的市场细分化尚远不如液态奶充足。
同时，中国市场沿袭了国际市场的发展脉络——乳酸菌产品不再局限于发酵乳制品这一传统应用领域。婴幼儿配方奶粉正成为重要的后起之秀，其中，国际品牌的益生菌奶粉如喜宝、美赞臣、雀巢等受到欢迎，国内产品仍处于发展阶段。国家乳业工程技术研究中心副主任，东北农业大学食品学院姜毓君教授谈到，2013年底国家食品药品监管总局公布了《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则版》，强化了禁止贴牌、分装、增加检验、全面实施HACCP等婴幼儿奶粉管理措施，将促进益生菌奶粉的规范研发及生产。
邵薇介绍说，另一乳酸菌食品新领域——以泡菜为代表的传统乳酸菌发酵食品正在成为具有中国特色的乳酸菌食品市场的新增长点，在科技研发、产业推动方面都取得了长足的进步。李记、新繁、高福记等一批泡菜品牌企业崛起。不过，目前工业化的四川泡菜以高盐浸渍泡菜为主，使用直投式发酵剂进行工业化生产的泡菜规模不大，需要通过技术创新而趋利避害，消除传统工艺的高盐、高亚硝酸盐的问题以及对环境的污染隐患。
益生菌除了用于生产食品，利用益生菌的代谢产物生产食品配料，也是益生菌产业的开发方向之一。中国食品科学技术学会乳酸菌分会副理事长、亚洲乳酸菌学会联盟常务理事何国庆教授、中国科学院微生物研究所开发委员会钟瑾研究员分别介绍了乳酸菌生产酶制剂和天然生物抑菌剂的应用进展。
趋势
饮品食品制剂多元化高速发展
全球工业分析家(GIA)公司2010年发布的《益生菌：全球战略商业报告》预测，2015年全球益生菌市场价值将达到288亿美元。
据统计，亚太地区益生菌消费占全球消费总量的45%，其中，日本市场已趋成熟，今后几年将略有增长。
中国、印度等新兴市场则增长快速。特别是印度，据预测，2015年印度益生菌市场比2010年将翻4番。中国乳酸菌市场未来几年仍将保持较快速的成长。
除了发酵乳、益生菌奶粉和泡菜，其他休闲类的益生菌食品如糖果、奶酪、巧克力、冰淇淋等也将蓬勃发展。日本推出的乳酸菌营养糖，每颗含有300万芽孢乳杆菌。韩国推出的乳酸菌奶糖，含有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。德国公司推出了含有乳酸菌的口香糖，可预防龋齿。美国开发的乳酸菌干酪，含有嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌。另外，乳酸菌冰淇淋、巧克力的新品也在陆续面市。未来，我国的乳酸菌食品市场也将体现出多元化的趋势。
肖潇提出，四大驱动因素助推酸奶与乳酸菌饮料市场蓬勃发展，他们分别是经营下沉化、竞争复杂化、渠道多元化、包装扩大化，行业面临市场细分和功能延伸的契机。
除了饮品、食品的发展，保健食品类别的乳酸菌制剂产品也充满潜力。欧美市场上有上千种品牌的活菌制剂，其菌种主要是各种双歧杆菌及乳酸杆菌，其产品形式有口服液、胶囊剂等。我国早在上世纪90年代初即已开始研发生产益生菌类保健品，但市场发育仍不成熟，目前市场规模较小。杜邦营养健康部门推出复合益生菌粉(乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌);合生元相继推出5种乳酸菌膳食补充剂型产品(嗜酸乳杆菌、婴儿双歧杆菌等)。国内制药企业开始进入该市场领域。修正、江中等制药企业纷纷推出乳酸菌膳食补充剂。
未来，发酵乳仍将是乳酸菌食品的主体，同时乳酸菌粉、乳酸菌糖果、固体饮料、固体咀嚼片等终端产品逐渐占据市场份额。产品形式日趋多样化、产品定位日趋多元化。
从消费方式看，消费渠道正从传统渠道向电商渠道渗透。家用发酵剂产品发展迅速，各大网购网站乳酸菌产品超过700种，部分电商畅销店铺，仅家用酸奶发酵剂单一产品的月销量就超过2万笔。今后，定位于电商渠道、结合家庭自制的乳酸菌食品、发酵剂产品仍有较大的消费上升空间。
会议期间举办的消费者课堂，以互动式的交流与对话形式，强化了消费者对乳酸菌产业的科学认识，更为产业的有序健康发展培育了正确舆论环境。食品用菌种生产卫生规范第三次工作组会议邀请国家食品安全风险评估中心标准工作组成员、中国食品科学技术学会专家以及菌种生产企业相关负责人就拟定的《食品安全国家标准 食品用菌种通用要求》以及《食品用菌种生产卫生规范》进行了充分的沟通讨论，为保持我国食品用菌种行业的稳定发展、维护消费者健康“保驾护航”。
此次研讨会得到了天津科技大学、养乐多、杜邦营养与健康、统一、味全、光明、伊利、四川东坡中国泡菜产业技术研究院等科研院所及企业的大力支持。同时，会议收到中英文论文摘要近90篇，论文张贴42篇，评选出优秀张贴论文5篇，并推荐刊载于《中国食品学报》(已被EI收录)。第十届乳酸菌与健康国际研讨会拟于2015年5月在上海举行，让我们继续期待。
