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【关键词】 食品供应;社会化;卫生事业管理（类目词）;学生保健服务
后勤社会化不仅是军队院校后勤改革的必然趋势，也是地方高校后勤改革的重要内容，而饮食保障社会化又是后勤社会化的重要组成部分，因此，加强食品卫生监督工作具有重要意义。解放军蚌埠坦克学院是2001年积极响应军委和总部号召 率先实行饮食保障社会化的单位。社会化保障在提高伙食质量的同时，食品安全问题也逐渐凸显出来，给卫生监督工作提出了新问题和新挑战，在食堂社会化整个运行过程中，学院领导和相关业务部门始终把卫生监督工作作为确保食品安全的大事来抓，牢牢把住食品安全是后勤工作的“生命线”，从食堂建设、经费投入和物资保障等方面，寻求卫生监督切入点，提升食品卫生质量。经过几年的运行，取得了较好成效。
1 饮食保障社会化中卫生监督的基本做法
1.1 建设布局科学合理的食堂 新建和改建食堂必须严格按照“生进熟出一条龙”的卫生要求。该院学员队食堂几乎全是20世纪七八十年代建造的老式食堂，但在卫生监督部门的要求下均进行了结构改造，在这一做法上主要是与军需、营房等部门相互配合，使食堂整体建设趋于合理化，一是要做到“三分开”，即员工生活区和工作区分开，就餐区和烹调加工区分开，熟食加工区和一般加工区分开。二是加大经费投入，健全卫生监督设施。根据食品卫生检验的实际需要和目前我国食品安全的现状，成立了单独的食品检验室;先后投入20多万元配置了食品安全快速检验检毒箱，水质理化、细菌检验箱;各食堂购买了消毒柜、空调及紫外线消毒灯，所有饭堂均配置了灭蝇灯，完善了防鼠设备。在加强基础设施建设后，食堂整体布局趋向科学化、合理化，卫生监督设备齐全，卫生设施配套，符合食品卫生安全的要求。
1.2 确立新的食品卫生理念 食品卫生只是食品安全领域的一个方面内容，要打破传统思想，更新食品卫生理念，充分认识食品卫生和食品安全的本质区别，在思想认识上要完成从食品卫生到食品安全的飞跃。这不仅仅是食品是否卫生的问题，而是人们食用这个食品是否会对人体健康造成危害，包括急性危害和远期危害，即食品安全问题，如蔬菜、瓜果的农药残留，滥用催熟剂;水发产品中的超剂量甲醛;使用二氧化硫熏制蘑菇、生姜等，严重危害人们的身体健康和生命安全。同时还应建立健全食品安全应急处理机制，形成完整的卫生监督体系。
1.3 健全卫生监督规章制度 建章立制是加强卫生监督的可靠保证，只有把卫生操作规范到人，卫生安全职责到人，才会使卫生监督工作走在正规化、制度化的轨道上。根据《食品卫生法》、《传染病防治法》和《军队社会化保障食堂卫生监督管理规定》等相关法规，并结合学院实际，制定了《食堂卫生五项管理制度》、《熟食加工卫生管理制度》等6种制度和《食堂管理人员职责》、《厨师长岗位卫生职责》等7种职责，使各类人员知其责、尽其职、行其事。
1.4 实施全程卫生监督 为确保食堂社会化保障中卫生监督工作的正常运行，从建立完善机制入手，狠抓规范化管理，确立了“四个监督、一个确保”。首先是决策监督，即各食堂制定的食谱要提前1周送学院食品安全领导小组进行审核监督，使配餐既达到食物定量标准，又符合营养学要求。其次是行为监督，对从业人员的个人卫生行为进行实时监督，使从业人员养成良好的卫生习惯;对官兵就餐情况进行监督，实行自助餐式的文明就餐方式，促进文明卫生行为的养成。第三是过程监督，即严格按照食品卫生标准对农副产品进行检疫，不合格产品坚决退回或销毁;对从业人员的操作过程进行监督，确保从业人员操作规范;对餐具的消毒情况进行监督，确保餐具消毒完全彻底，符合卫生学要求。第四是责任监督，从主管食堂领导到饮食从业人员层层明确责任，逐级签定卫生监督责任书，做到分片包干，责任到人;坚持每餐食品24h留验制度;制定食物中毒等突发食品卫生事件应急处理预案。通过这些监督，较好地保证了各项卫生监督措施的全面落实。
1.5 突出重点抓落实 抓重点部位、重点环节，就抓住了卫生监督工作的根本。实际工作中，注重抓住“一条主线”，把好“三关”、“三管”，从而确保官兵的饮食卫生安全。“一条主线”，就是以食品加工流程为主线，严抓食品的采购、运输、贮存、加工、制作、食用、消毒等关。如运送食品的容器必须要有明显标志，且生熟容器分开使用，避免交叉污染;洗消间严格按照“一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的步骤，并注重大容器的消毒，消毒好的餐具放入保洁柜内存放，避免二次污染。“三关”第一关是食品采购关，防止不安全食品进入食堂，主要食品的采购要由食品安全领导小组对该经营商进行资格认定，查看各种证照是否齐全;蔬菜瓜果类、水产类等食品进行农药残留和甲醛物
质的安全检测，防止有毒食品进入。第二关是把好加工操作 关，所有从业人员上岗前必须进行体检和卫生知识培训，双合格后方可上岗。每次上班前管理人员都要对从业人员的着装和个人卫生进行检查。卫生防疫人员每周都要对各大食堂进行卫生监督检查，现场指导卫生操作，合理加工，确保营养不流失，避免学员发生营养缺乏病。第三关是把好餐具消毒质量关。学院食堂多采用蒸汽消毒，要求餐餐必消，且消毒时间不少于40min。食品检验室每周对餐具消毒情况进行跟踪检测，确保餐具消毒关。“三管”，一管思想品德，重点抓好从业人员的思想教育，做好经常性思想工作;二管个人卫生习惯，督促从业人员做到“六勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服、勤晾晒被褥、勤换洗毛巾;三管制度落实，工作期间严禁着工作服出入其他场所，制作熟食或分发餐具、配餐时必须佩带口罩，严禁在操作间吸烟、打闹及面对食品打喷嚏、咳嗽等。
2 社会化保障中卫生监督工作的几点经验
学院食堂实行社会化保障4a来，卫生管理严格，各项制度落实到位，工作运行顺畅，伙食保障有力，官兵比较满意。在实际工作中，有以下几点经验。
2.1 确立以人为本的监督理念，健全卫生监督组织 学院成立了以军需、卫生为主，军务、财务和食堂管理人员及学员代表参加的食品安全工作领导小组。由一名副院长任组长，办公室设在卫生科，卫生科长任办公室主任，从上到下形成了一条严密的卫生监督网。
2.2 提高从业人员思想认识 确立以人为本的管理理念，通过对从业人员的宣传教育，从思想上让他们认识到食品安全的重要性，树立爱岗敬业、为学员服务的思想。其中重点抓食堂管理人员和班长、厨师长等骨干，以点带面，进而形成思想上人人重视，工作中人人落实的良好局面。
2.3 发挥卫生监督员的作用 在开展卫生监督工作时，卫生防疫人员监督工作能明确职责，按制度办事。将卫生监督工作融入到食堂的日常管理，卫生监督员发挥了重要作用。
2.4 搞好与军需部门的协调 根据食堂食品加工的实际需要和卫生方面的要求，积极与军需部门联系，由他们为熟食加工间配备空调、冰箱和紫外线消毒灯。军需、卫生部门经常联合检查指导，规范人员操作，确保食品卫生安全。重大节日学院食品安全工作领导小组必须对各大食堂、食品卫生状况进行全面检查。另外，将食品卫生监督工作延伸，根据不同季节疾病的发生特点，及时下发防病通知，对饮食从业人员采取集中培训并进行考核。采购时采取跟班作业，购买既经济又安全的放心食品;同时通过媒体报道，关注并及时了解当地市场的食品安全状况，严防不合格食品流入部队。
2.5 做好官兵食品安全 几百名官兵在同一食堂就餐，利用人员相对集中的优势，通过宣传教育、环境影响、制度约束和卫生监督，形成了互动共进、健康向上的良好氛围。自2001年食堂实行社会化保障以来，在坚持以人为本的指导思想下，学院实行资金倾斜，在食堂餐厅安装了彩电和音响等设备，使学员以愉悦的心情享受就餐的乐趣，这对缓解心理压力、消除训练后的肌体疲劳都有一定的帮助;同时部队官兵的文明卫生素质有了显著提高，养成了餐前洗手、就餐保持清洁的良好生活习惯;建立了自助餐式的文明就餐方式，确保了全体官兵身体健康和食品安全。