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【关键词】 膳食调查;营养状况;学生
大学阶段是学生身体发育的重要阶段，合理营养、平衡膳食是身体健康的物质基础。为了解在校大学生的膳食营养状况，笔者对河南科技学院大学生进行了膳食调查，并对调查结果进行了分析，旨在有针对性地提出建议，提高大学生的健康水平。
1 对象与方法
1.1 对象 以河南科技学院的629名大学生为调查对象，调查对象的选取覆盖各个年级。
1.2 方法 采用询问法与称量法 ［1］ 相结合的方法对调查者进行了春、秋两季，为期各1周的膳食调查，时间为2004年10月11～17日和2005年4月11～17日。调查内容为每日三餐所有食物的种类、数量和质量，三餐之外进食的零食均计入在内。依据常用食物成分表 ［2］ ，计算每人每日各种食物摄入量和各营养素摄入量。采用《中国居民膳食营养素参考摄入量》，即DRIs的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI） ［3］ 对摄入的各营养素进行评价。
2 结果
2.1 每日营养素摄入量及评价 由表1可见，学生膳食中的钙、维生素A、维生素B 2 和维生素C严重缺乏，蛋白质摄入量不足。
2.2 能量来源分布与评价 从表2可见，学生膳食中的能量73.3%来源于碳水化合物，8.9%来源于蛋白质，17.8%来源于脂肪。这与合理的比例即碳水化合物55%～60%、蛋白质10%～15%、脂肪20%～30%有一定的差距，碳水化合物摄入量多，而蛋白质、脂肪摄入量不足。谷类提供的能量最多（78.8%），纯能量食品次之（12.1%），其他食品提供的能量较少（9.1%）。
2.3 蛋白质来源分布及评价 由表3可见，来源于粮谷类和其他植物性食品的蛋白质占蛋白质摄入总量的74.9%，而来源于豆类及动物性食品的只占25.1%，这与合理的比例即来源于豆类及动物性食品的蛋白质最少占蛋白质摄入总量的30%相比 有一定的差距。
2.4 蛋白质营养价值的评价 用氨基酸的化学评分对膳食混合蛋白质的营养价值进行评价，可以看出混合蛋白质的氨基酸化学评分仅为49，第一限制氨基酸是蛋氨酸，第二限制氨基酸是赖氨酸。这与学生的膳食蛋白质来源主要为植物性食品有关。见表4。
表1 河南科技学院学生每人每日能量及各营养素平均摄入量（略）
表2 河南科技学院学生食物能量来源构成（略）
表3 河南科技学院学生蛋白质来源构成（略）
表4 河南科技学院学生各种食物必需氨基酸供给量构成（略）
2.5 钙、铁食物来源及评价 学生钙摄入量严重不足，且以植物性食品为主，占钙摄入总量的83.1%（247/297），利用率低。铁摄入量从数量上看较多，但95.2%（23.6/24.8）来源于植物性食品，利用率低。结合学生实际情况，铁摄入量并不高。 2.6 总能量在一日三餐中的分配比及评价 总能量在早、中、晚三餐中的分配为18%，41%，41%，而推荐比例为30%，40%，30%。可见学生早餐摄入能量过低，晚餐摄入能量过高。
3 讨论
河南科技学院学生膳食中的钙、维生素A、维生素B 2 和维生素C严重不足，脂肪摄入量不足，早餐进食量不足，蛋白质摄入量不足且质量差。根据这一膳食营养状况，建议做好以下几方面的工作，以提高大学生的营养水平。（1）增加食物中蛋白质的数量，尤其是优质蛋白质的数量。大豆类食品中的蛋白质含量丰富且质量优良，学生食堂应多供应。根据学生混合食物中蛋白质的第一限制氨基酸是蛋氨酸的状况，应适当供应含优质蛋白丰富的动物性食品，如各种肉类、蛋类、乳类等。（2）注重钙、维生素A、维生素B 2 的补充，多食用含这些营养素高的食物，如大豆、肉类、乳类、动物内脏、胡萝卜及绿色或橙黄色蔬菜及水果类等，并多晒太阳，增加维生素D来源，以促进钙的吸收 ［4］ 。（3）适当增加油脂的摄入量，尤其是含必需脂肪酸多的植物油。（4）注重早餐的质和量，学生上午的学习任务较重，需要充足的能量及各种营养素作物质基础，否则不但学习效率低，而且有损身体健康。（5）加强大学生营养和食品卫生知识的宣传工作，提高他们对平衡膳食的重视程度。建议高校食堂实施营养配餐制度。
4 参考文献
［1］ 陈炳卿，主编.营养与食品卫生学.4版，北京:人民卫生出版社，2000:167.
［2］ 魏新军，主编.营养与食品卫生.北京:中国农业出版社，2001:329-334.
［3］ 中国营养学会，编著.中国居民膳食营养素参考摄入量.中国学校卫生，2002，23（3）:Ⅳ.
［4］ 张锦同，主编.食品与营养.上海:上海科学技术文献出版社，1985:117.
【作者单位】 河南科技学院食品学院，新乡 452003。