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【关键词】 农药残留量；食品处理和加工；有机磷化合物；学生保健服务
为加强学校饮食卫生管理工作，了解学校食堂蔬菜、水果中农药残留情况，以及蔬菜清洗、加工的卫生质量，2007年3月组织了本次调查，现将结果报道如下。
1 材料与方法
1.1 样品来源 选取广东轻工职业技术学院食堂从市场采购的蔬菜、水果110份，其中叶类28份，茎叶类29份，茄果类18份，瓜类12份，根茎类10份，豆类6份，水果样本7份。每份样品200 g，塑料袋包装，当日送检。
1.2 样品处理 (1)叶类、茎叶类样品，随机抽取菜叶，剪成1 cm2左右的碎片备检。(2)茄果类、瓜类、根茎类样品，随机切取茄果类、瓜类、根茎类蔬菜、水果外皮，厚约0.2 cm，剪成1 cm2左右的碎片备检。(3)豆类样品，剥取豆类样品豆荚，剪成1 cm2左右的碎片备检。
1.3 检测方法 统一采用农药速测卡整体测定法。在50 mL透明大口塑料瓶中，加入0.1 Ｍ磷酸缓冲液约25 mL，将备检样品置于瓶中，使缓冲液与样品比例至1∶2，盖上瓶盖振摇50次，打开瓶盖，吸取3～5滴洗脱缓冲液滴于速测卡白色药片上，在室温下放置10 min预反应，将速测卡对折，使白色药膜与红色药膜相对，于40℃保温3 min，打开速测卡，判断检测结果。白色药膜呈无色或浅蓝色为阳性，呈蓝色为阴性。清洗后样品检测：将备用样品在装有多功能消毒机的水池内浸泡30 min后，在流动水池中清洗干净，晾干后仍用农药速测卡进行检测。
2 结果与分析
2.1 样品检测总体情况 共采集蔬菜样本103份，其中弱阳性26份，阳性5份，强阳性1份，阳性样本总计32份，阳性率为31.1％。
2.2 各品种样品检测情况 各品种检测阳性率为0～57.1％。其中，以瓜菜类蔬菜的情况最好，阳性率为0；水果的情况最差，样品7份，阳性结果4份，其中1份为强阳性，阳性率为57.1％。
2.3 清洗前后样品检测情况 本次调查未经清洗样品56份，阳性样品15份，阳性率26.79％；清洗后样品54份，阳性结果12份，均为弱阳性，阳性率22.22％。
3 讨论
本次调查的水果产地多为外地，与蔬菜相比，水果生长、采摘、运输、贮存时间较长，农药降解时间充裕。但在水果生产过程中过量施用农药的情况可能比蔬菜生产更为严重，且过量施用农药的情况在全国具有普遍性［1］。正确加工处理方法是去除农药残留的有效手段。农药残留有两种形式：一种是附着在蔬菜、水果的表面；另外一种是植物在生长过程中，农药直接进入蔬菜、水果的根茎叶中。大部分农药化学性质不稳定,在自然界中容易分解,在食用作物中残留期一般不长，可在食品洗涤、去皮、加热、氧化等过程中消减［2］。去除农药残留途径很多,常用的方法有储藏法、去皮法、浸泡水洗法、加热法、阳光暴晒法等。
浸泡水洗法是消除蔬菜瓜果上其他污物和去除残留农药的基本方法。清洗能够减少部分农药残留，但难以完全清除农药残留。清洗后蔬菜、水果的检测结果，不仅反映出蔬菜、水果农药残留情况，而且反映出学校食堂在粗加工阶段存在的卫生质量问题。
空气中的氧气与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。根茎类、瓜果类在室温下放置24 h左右,残留化学农药平均消失率为5%；放置10～15 d，效果更好。有机磷、有机汞及除虫菊酯类农药易溶于有机溶剂或蜡，而蔬菜水果表面的蜡质容易吸收农药，去皮是消减根茎类、瓜果类蔬菜、水果农药残留的有效方法； 浸泡水洗法可采用多功能消毒机（臭氧消毒法），能有效消除蔬菜瓜果上其他污物和去除残留农药；有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，加热法可清除90%以上的残留农药；利用阳光中多光谱效应，可分解破坏蔬菜中部分残留农药，鲜菜、水果在阳光下晒5 min，有机氯、有机汞农药残留损失达60%。以上几种方法联合使用、综合处理，效果更好［3］。
【参考文献】
［1］ 中国标准出版社第一编辑室编.农药残留国家标准汇编.北京:中国标准出版社，2000：118-122.
［2］ 许牡丹,毛跟年.食品安全性与分析检测.北京:化学工业出版社,2003:152-163.
［3］ 扬洁彬，王晶，王柏，等.食品安全性.北京:中国轻工业出版社,2002:106-114.
作者单位：广东轻工职业技术学院医务所，广州 510300