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随着人民物质生活水平的不断提高，卤菜已成为百姓餐桌上的家常菜，卤菜经营者为增强其感官性状，保持良好的色泽，在加工过程中往往采用亚硝酸盐作为发色剂。但亚硝酸盐摄入过量对人体有潜在致癌性，为了解市售卤菜中亚硝酸盐的残留量，我们于2000～2001年对原锡山市12个乡镇市售卤菜进行了调查，结果如下。
1 对象与方法
1.1 样品采集 本次样品均采自原锡山市12个乡镇熟食店和饭店的卤菜间，每件样品采集200g。
1.2 测定方法 将样品绞碎后，按国家标准方法GB/T5009.1996（格里斯试剂比色法）测定。
1.3 评价标准 参照国家食品添加剂使用卫生标准GB2760-86，卤菜中亚硝酸盐≤30mg/kg为合格。
2 结果
2000～2001年共检测猪蹄、鸭颈、牛肉、叉烧、鸡肫、鹅翅、鲍鱼7个品种185份卤菜，超过标准59份，超标率31.9%。除鲍鱼外，其余6种亚硝酸盐均超标。超标率以牛肉为最高，其次为猪蹄和叉烧，分别为47.4%、42.1%、40.0%。
亚硝酸盐残留量检测7个卤菜品种中，均值超过国家标准的有猪蹄、鸭颈、牛肉。分别为114.7mg/kg、74.4mg/kg、43.0mg/kg。鸭颈个别样品中含量甚至高达903mg/kg，超过国家标准的30.1倍，详见表1。
表1 不同卤菜中亚硝酸盐残留量 略
3 讨论
调查发现市售卤菜中亚硝酸盐超标，均系人为加入过量引起。生产经营者对国家食品添加剂中有关亚硝酸盐方面的卫生知识了解甚少，卫生法律意识淡薄。他们认为:加硝处理后的肉制品色泽鲜红，制得的卤菜易受顾客欢迎，生意好做。导致加入过量原因:一是使用未标注使用剂量的亚硝酸盐，使用者在加工卤菜时没有科学计量标准，难以掌握正确剂量。二是部分经营者没有按照亚硝酸盐使用标准计量操作，加放时全凭自己的主观经验用手抓放，操作有很大随意性。
从表1中可以看出，牛肉超标率高达47.4%，居本次采样检测7个卤菜品种首位，调查中我们了解到，加工者从安徽等地进的生牛肉中已有部分加硝处理过，在牛肉加工过程中，再次加硝，导致亚硝酸盐严重超标。因此，卫生监督机构应加强执法力度，广泛宣传亚硝酸盐使用方面的卫生知识，提高经营者和消费者的卫生意识和法律意识，使他们都能了解亚硝酸盐过量对人体的危害。严格掌握进货渠道，避免卤菜加工中二次加硝现象发生，以及使用有标识的亚硝酸盐，并做到精确计量。使其残留量控制在国家规定的食品添加剂标准范围以内，以确保人民身体健康。
作者单位:214035江苏省无锡市惠山区卫生防疫站
（收稿日期:2003-12-21）
（编辑 李阳）