天津春发：美味肽的开发

        美味肽（BeefyMeatyPeptide,BMP）最初是由Yamasaki从牛肉的木瓜蛋白酶消化液中分离的八肽，经过测序，其一级结构为Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Leu-Ala，分子量847Da，等电点为4.1。研究发现，该八肽具有增强牛肉风味的功能，因而被称为牛肉风味肽、美味提升肽或强化肽。国外报道了化学合成法合成的BMP的一些性质，如有很强的鲜味，与食盐、MSG有较好的协同作用，能增强牛肉味，同时具有很好的热稳定性，121℃灭菌20min，仅有10％变性，能满足食品工业生产中的热处理要求。甚至有人大胆预测BMP有望代替MSG成为新一代风味强化剂。  

        天津春发食品配料有限公司与天津科技大学合作，经过四年多的深入研究，成功地利用基因工程技术构建并筛选出毕赤酵母工程菌株X33/pPICZαA-BMP(Zeocinr)，经过鉴定，能够高效并专一性地表达BMP。先设计并合成BMP基因片段，然后导入带有抗生素Zeocinr的抗性基因的表达载体pPICZαA质粒中，再经过DNA重组导入酵母细胞，筛选得到的转基因酵母菌株进行培养，在培养的后期利用甲醇进行诱导，就可以大量表达产生风味物质BMP，在此基础上还成功地进行了发酵罐放大试验。此外，还建立了高效液相色谱(HPLC)定性定量分析和凝胶过滤层析技术从发酵液中分离纯化BMP的方法。由转基因酵母X33/pPICZαA-BMP(Zeocinr)表达BMP得到的酵母抽提物，特征香气明显，香味醇厚饱满、回味绵长，已经应用于生产高品质的香精。