可怕的不只是“地沟油“

　　地沟油有害健康，日常生活不当的用油方式、烹饪方式同样危害健康，快快识别一下吧。

　　近日，一篇有关地沟油回流餐桌的报道引发使用油危机，报道中“300万吨”、毒性“是砒霜的100倍”等关键词更是触目惊心。既然有此物上了餐桌，大众就有吃到的机会，大家更关心的莫过于如何辨别这种垃圾油。

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山三院营养科医师卞华伟说，“地沟油”是将下水道中的油腻漂浮物或者将酒楼的剩饭菜(通称泔水)经过反复加热提炼出的油。这个加工提炼的过程就是去掉肉眼能看见的“赃物”，通过反复加热，会把残渣过滤或沉淀掉。经过这些工序提炼出的油是清澈透明的，看上去跟正常的油没任何区别，可以说，大家从肉眼到口感根本无法判别，对于民间指出的辨别地沟油的方法，虽不准确，却能辨别出油的优劣。

　　炒出的菜很粘稠

　　这是再次利用油

　　用二次(多次)油炒的菜，餐盘里的油看起来粘粘腻腻的，吃起来也有点腻口，等吃完了菜要刷洗这种油脂也非常困难。卞华伟说，这说明此油为未经过处理的再次油。

　　再次油分处理与未处理两种。一般餐馆都会先把油处理一番，滤掉菜渣，反复加热去除杂质，提炼出的清清的那一层油用于再次烹饪，消费者完全看不出痕迹。如果使用过的油不经过加热处理，直接再次用于烹饪，炒的菜就看出油粘腻，粘盘问题。

　　健康解读：

　　在中餐中，不少食材很需要油炸，谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，这就势必带来油脂的反复加热问题。无论处理不处理，二(多)次用油对人体健康都是不利的。因为，液体的植物油并不耐热，油脂会在加热条件下发生多种反应，使其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的脂肪酸持续增加，增加脂肪肝、高血脂的几率。

　　如果再次利用油没有经过精炼和过滤，还存在一层危害：油中会有食物残渣，难以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我们烹饪时，偶然几次反复用油问题不大，长期就该避免。

　　易“结冻”的油，不适多吃

　　有的油特别容易变成固体，甚至不等放入冰箱，室温下就会起冻。卞华伟说，这种“半固态油”也不一定就是地沟油，跟烹饪油种有关。比如便宜的棕榈油虽为植物油，但结构跟猪油、牛油、黄油类似，以饱和脂肪为主，气温略低就会凝结成固态。还有生产商用于制作各种点心、饼干的氢化植物油(即人造奶油等)在常温下也常为半固态状。

　　健康解读：

　　饱和脂肪容易让人发胖，是心脑血管疾病的元凶。反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素，还会提高大家罹患冠状动脉心脏病的几率。所以，这类半固态的油都不能多吃。

　　有异味的油，坚决不吃

　　有异味的油，口感带酸味的油说明质量有问题，已经被酸败。这是因为，食用油在开盖后，脂肪酸与空气中的氧气接触易被氧化，氧化过度了，油发生质变，口感带酸味。毫无疑问，这种油是绝对不能吃的，因为氧化导致脂肪酸的结构发生变化不利人体吸收，失去了营养价值，还有一定毒性作用。

　　健康解读：

　　日常生活中，我们要做好食用油的抗氧化工作，倒完油后就尽早盖上油盖，以减少油脂与空气接触的机会和时间。要防止阳光直接照射装油容器。因为光线和温度会加速油脂的酸败速度，缩短油脂的保存期，同样道理，油更要远离炉灶等有明火处。