详解食用增稠剂明胶

　　在最新版的食品添加剂国家标准中共有以下15种食用增稠剂

　　明胶

　　皂荚糖胶

　　硒化卡拉胶

　　亚麻籽胶(又名富兰克胶)

　　田菁胶

　　沙蒿胶

　　罗望子多糖胶

　　卡拉胶

　　决明胶

　　结冷胶

　　黄原胶(又名汉生胶)

　　黄蜀葵胶

　　葫芦巴胶

　　海萝胶

　　瓜尔胶

　　在这里我们主要说一下事件中提到的明胶，明胶其实就是一种蛋白，而胶原蛋白是存在于动物骨、腱、肌鞘、韧带、肌膜等结缔组织中的一种结构蛋白，是哺乳动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质。明胶即是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，不含胆固醇，营养价值高且能量低(此添加剂可是天然有营养的！)。

　　作为食品添加剂，主要作为胶冻剂、稳定剂、增稠剂、发泡剂、乳化剂、分散剂、澄清剂等。常用作糖果凝胶剂、冷冻食品改良剂、肉制品改良剂、饮料澄清剂、乳制品添加剂、食品涂层材料等，还可以合成明胶膜，即生物可降解膜。

　　解释完明胶再说说明胶与酸奶的事儿，自制过酸奶的同学都应该知道，牛奶发酵之后会变成固态，非常类似于我们自己在家做的蒸蛋羹，酸奶的固态是牛奶中蛋白质的特殊凝胶状态，跟牛奶中蛋白质含量有很大关系。但是这个由蛋白质构成的固态性状非常脆弱，稍微摇晃或者挤压就会碎掉。这里也请大家都回忆一下，童年时候的瓦罐酸奶里的凝冻其实也是很脆弱的，跟现在能买的老酸奶的凝冻有很大的区别。大部分同学现在吃老酸奶的时候都觉得跟以前的瓦罐酸奶一个样，这其实是一个记忆误区，哪怕蛋白质含量再高，纯牛奶的凝胶状态也是一晃就散的。 

　　那现在市场中的老酸奶为什么能做出大家怀念和喜爱的凝冻呢？其实很简单，制造商在酸奶加入了食品添加剂中的增稠剂，而添加最为普遍的就是明胶。 

　　作为食品添加剂的明胶，即食用明胶本身是一种营养丰富、安全的蛋白质，但为什么会出现微博上工业明胶之说，并且导致名人喊打人心惶惶呢？原来根据提取工艺的不同，明胶分为食用明胶、工业明胶、药用明胶和照相明胶。食用明胶生产原料不同于其他类明胶，需用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工，之后用全封闭的流水线进行烘干和粉粹。但是有一些不法商家用经过鞣质处理的皮革加入到食品中，其中含有大量氨氮、重金属铬等有毒有害物质。2006年卫生部就《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》禁止将革厂经过鞣制过的蓝矾皮(即皮革厂已经鞣制过的含铬革皮废料)加工的明胶用于食品加工。同时规定了食用明胶使用的三种原料：屠宰场、肉联厂、罐头厂、菜场的新鲜牛、猪、羊等牲畜的皮和骨；皮革厂未经鞣制过的毛边皮、二层皮等生皮；骨粒加工厂整理加工的清洁骨粒和直接收购的自然风干的骨料。

　　明胶可以添加在很多食品中除了乳品在糖果制造业中，明胶也有广泛的应用。主要用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖，主要起吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，相互吸、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定状态，使用明胶较淀粉、琼脂更有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时更需要凝胶强度大的优质明胶。明胶据报道，全世界的明胶有60%以上用在了糖果的生产中，所以你在果冻中也能见到明胶的影子。