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所谓地沟油，是指将下水道中的油腻漂浮物或将宾馆、酒楼的剩饭剩菜(泔水)经过加工提炼出的油，也称潲水油。从实际情况看，人们最担心、查处最多的是第一类地沟油，也就是通过回收泔水提炼出的潲水油。
地沟油为何屡禁不止？地沟油从哪里来？销往何处？食用地沟油有什么危害？地沟油制售有多少利润可图？《经济参考报》记者通过跟踪调查发现，地沟油已形成一条从泔水收购到加工提炼，再到销售的完整且可循环的产业链。在这个产业链中，上游是酒楼、宾馆和泔水收集者，中游是部分养殖场和地沟油加工提炼厂，下游则包括粮油批发市场和酒楼餐馆，如此循环。而这个链条上的每一个环节都有利可图。
一个简易的工棚，里面架起两口大铁锅，锅底下挖了深坑，旁边用编织袋装着的泔水不时滴滴答答渗出油水，这就是在广东东莞被查处的地沟油生产窝点的场景。
今年5月，东莞市塘厦镇在接到举报后查处了两个地沟油生产窝点，随后将犯罪嫌疑人刑事拘留。差不多同时间，重庆市警方先后端掉两个特大制售地沟油窝点，查获80多吨地沟油及问题油，抓获收购、提炼、销售地沟油犯罪嫌疑人13名。
“地沟油回流餐桌每年两三百万吨”、“地沟油毒性堪比砒霜”等新闻关键词还在耳边回响，地沟油制售窝点的再次“登场”又一次刺痛了人们食用油安全的神经。
正当人们庆幸地沟油制售窝点被查处的时候，时隔不到半月，《经济参考报》记者在东莞又发现，有不法商贩专门在排污口打捞油脂然后回锅炼油。
用“地沟油”喂出“垃圾猪”
中国农科院油料作物研究所副所长黄风洪说，即使将这些泔水渣或下水道的油脂残渣用来喂猪，产出的猪肉也会含有相应的有害物质，也就是人们俗称的“垃圾猪”。
所谓地沟油，是指将下水道中的油腻漂浮物或将宾馆、酒楼的剩饭剩菜(泔水)经过加工提炼出的油，也称潲水油。
全国粮油标准化委员会油料和油脂组组长、武汉工业学院教授何东平说，这只是狭义上的地沟油。从广义上讲，地沟油可分为三类，除狭义地沟油外，还包括用劣质或腐败猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼产出的油；以及重复使用或往其中添加新油后再使用的过氧化油。
从实际情况看，人们最担心、查处最多的是第一类地沟油，也就是通过回收泔水提炼出的潲水油。人们对地沟油的担心绝不是因为原料和生产过程的“恶心”，而是地沟油对人体的巨大危害。
记者调查，地沟油制售已形成一个完整且可循环的产业链。在这个产业链中，上游是酒楼、宾馆和泔水收集者，中游是部分养殖场和地沟油加工提炼厂，下游则包括粮油批发市场和酒楼餐馆，如此循环。
来自贵州省的39岁的何勇，此前在东莞市塘厦镇一家刚刚被查处的地沟油生产厂家打工。原本在贵州遵义打工的他，今年3月底来到东莞找工谋生。经人介绍，他在这家地沟油生产窝点做起了“搅拌油锅”这份工作。然而，刚干了5天，他就失足跌入油锅，被严重烫伤。
何勇告诉记者，厂里炼油的原料是从东莞当地和深圳的酒楼餐馆收集的泔水，也有从下水道捞出来的油脂漂浮物，还有从一些公司买来的从化粪池抽出来的油脂。
酒楼餐馆成为地沟油提炼原料的“重灾区”，这一点也得到了广州市垃圾处理主管部门的认可。广州市城管委主任李廷贵披露，据不完全统计，广州市区7000多家大小餐厅、酒楼日产餐饮垃圾700吨，加上单位食堂产生的餐厨垃圾，估计约1000吨非家庭产生的餐饮垃圾并没有进入城市垃圾的终处理，即填埋或焚烧，而是未经过处理即被加以利用，包括提炼“潲水油”。
在福建泉州，早在2003年，泉州市20多家主要餐饮业经营者，以及泔水回收企业泉州中原隆化工有限公司，与工商部门签订责任状，明确地沟油的回收、使用和处理责任。
然而，去年中原隆化工有限公司每日最多只能从市区收到约2吨的废弃食用油脂，而是整个市区每天大约产生约8吨的废弃食用油脂。换言之，大约6吨流向不明。据记者调查，由于很难与泔水回收的“散兵游勇”争夺市场，去年4月以来，这家以回收泔水为主的能源企业退出了市区。
据介绍，目前，这家公司每年在泉州市场上只能收到200-300吨潲水油，与全市总量逾万吨相差甚远。由于无油可加工，现在该公司已经将回收业务转向国内其他市场。
更值得注意的是，根据有关部门保守估计，全国城市餐厨垃圾每天产生量不低于30万吨，每年产生的餐厨垃圾不低于6000万吨。随着餐饮业零售额以每年近21%的速度增长，餐厨垃圾还将如滚雪球般增长。
在东莞，被查处的窝点位于东莞塘厦镇蛟乙塘社区恒星小学附近。整个厂区就只是一个简易的棚子，里面架了两口长约2米、宽1米的大铁锅，铁锅下方挖了深坑以便烧火加温。铁锅旁，用编织袋装着的泔水还滴滴答答渗出油水。何勇说，在加热时自己拿着一根约两米长的大铁锹在锅里搅拌，在加热到一定温度后，油脂就会漂浮上来，然后用勺舀进旁边的蓝色铁皮的大油罐。
实际上，这只完成了提炼地沟油成品的第一道工序。据东莞长安镇一名知情人透露，这些简单加热分离出来的泔水油还需经过脱色、提纯和去味，才能提炼成所谓的“成品油”。在这个过程中，泔水油被倒入一种过滤设备，并加入动植物油提炼过程中都会用到的“活性白土”，从而使原本呈褐红色的油体变得清澈透明些，而且在这个过程中油的酸价也会因此降低，最后放入真空罐加温去除异味。经过这样的一个完整的处理过程，潲水油就堂而皇之成为可以在市面销售流通的成品油。
值得注意的是，养殖场也是地沟油制售的一个重要“窝点”。《经济参考报》记者在搜索引擎键入“求购潲水”，能检索到超过50万条网页。收购潲水的大多标明“养猪，价格面议”。
在实地调查中，记者注意到，骑着三轮摩托车或单车活跃在各大酒楼餐馆之间收泔水的也都说是卖给养殖场。然而，据东莞市食品安全部门负责人介绍，有些养殖场养猪是幌子，实际是制售地沟油。他们将收集来的泔水，先提炼出地沟油，残渣便用来喂猪。
何勇告诉《经济参考报》记者，自己听老板说过，在惠州市博罗县、深圳、东莞等地都有这样的养殖场。黄风洪说，即使将这些泔水渣或下水道的油脂残渣用来喂猪，产出的猪肉也会含有相应的有害物质，也就是人们俗称的“垃圾猪”。
揭开利益链各环节的“利润秘密”
在广州市盘福路收泔水的一名李姓男子告诉《经济参考报》记者，酒楼餐馆的泔水收购一般都是包年的，根据泔水的成色，也就是油脂含量的高低来定价，一般越大型的酒楼、宾馆的泔水价格会越高。根据量的不同，一年五六百到一千多元不等。
为什么地沟油屡禁不止？最根本的原因还是利益驱动。
即使在广州市天河区和番禺区的两个餐厨垃圾生化处理示范点，这里的餐饮垃圾都是源自部分垃圾分类试点小区分离出来的厨余垃圾，并非来自酒楼宾馆。李廷贵坦言，酒楼宾馆不愿把餐饮垃圾交由环卫部门处理主要还是费用的问题。如果把餐饮垃圾交由环卫部门，他们需要按数量交纳一定费用，目前，广州市垃圾收运费为每桶(0.3立方米)7.5元，处理费每桶6元。而卖给收泔水的不仅省去这笔费用，还能赚钱，因此，多数酒楼宾馆选择了后者。换言之，在泔水处理的第一个环节，酒楼餐馆为了方便和利益，为地沟油提炼提供了原料来源。
在广州市盘福路收泔水的一名李姓男子告诉记者，酒楼餐馆的泔水收购一般都是包年的，根据泔水的成色，也就是油脂含量的高低来定价，一般越大型的酒楼、宾馆的泔水价格会越高。根据量的不同，一年五六百到一千多元不等。
广州市长期关注垃圾处理的市民“巴索风云”表示，尽管酒楼餐馆出售泔水的获利不多，但比起向政府垃圾处理部门交纳餐饮垃圾处理费而言，还是有赚头，这也是为什么那些政府制定的回收企业到最后做不下去的原因。
东莞市垃圾处理部门透露，早在几年前，东莞市就计划出台规定餐饮垃圾需交由政府统一处理，但这样，餐馆不仅不能通过出售潲水赚钱，反而还要缴纳垃圾处理费，根本无法执行，最终这个计划不了了之。
黄凤洪说，据调查，废油脂加工称得上暴利行业，每加工一桶(约180公斤)毛油再加上精炼成所谓的食用油，成本才100多元，而售价却可以卖到五六百元，即每公斤3元左右。按此计算，每生产一吨地沟油，便可获利2000元到2500元。
何勇证实了这一点。他说，当整个厂里提炼出的地沟油积累到一定数量后，老板就会派车被送往东莞和深圳的一些农批市场出售。因为价格便宜，不少餐馆特别是用油量大的小摊、大排档的经营者购买这类劣质油。
除了生产老板的利润，“油贩子”也能从中赚得一笔。据了解，一般油贩子上门来收购地沟油约3600元一吨，而转手卖出去则约5000元一吨，除去运输等成本，油贩子每吨可赚净利润达1000元。
广州市粮食集团油脂分公司负责销售的罗经理说：“地沟油的价格，与正品的花生油或调和油的差价实在太大，这也是地沟油为什么有市场的原因所在。”目前，纯正花生油批发价为每公斤17 .8元，而以大豆油、菜籽油为主配置的调和油约每公斤11 .5元，更便宜的是以棕榈油生产的调和油，每公斤只需10元。
他给《经济参考报》记者算了一笔账：如果一个酒楼每月用油1吨，使用花生油和地沟油的成本差价高达12000多元，即使与棕榈油相比，也能节省5000元。据他了解，“一些个体小餐馆、小酒楼，还有些工厂的食堂，为了节省成本，会选择买那些问题油，然后与棕榈油调兑着用”。
此外，地沟油的制售越来越隐蔽也成为查处地沟油的一点重要难点。何东平说，如今地沟油的销售已经变得很隐蔽。油贩子通常在收购来的地沟油中，兑入相对比较便宜的、正品的色拉油和棕榈油，并贴上标签，甚至有些还打上了“Q S”质量安全标识，然后再进入粮油市场。
实际上，某种意义上何勇的“倒戈相向”也颇具偶然性。在地沟油生产窝点工作5天的他如果不是不慎跌入油锅烫伤，这个窝点可能还会持续生产更长的时间。《经济参考报》记者了解到，自4月受伤至何勇向记者爆料，期间差不多已有一个月时间，而促使何勇“爆料”的原因主要是他们担心老板会“跑路”，不负责任。
何勇告诉记者，近一个月时间里，何勇的治疗费用超过10万元。医生告诉他，接下来必须进行植皮手术，至少还需要10到20万元，再加上工伤的索赔，估计近百万元。考虑到这样的费用，老板可能会“跑路”不认账，何勇才主动向媒体爆料，东莞市食品安全部门才得以捣毁这个老板经营的两个地沟油生产窝点。
在东莞塘厦的一家农批市场，一名来自湖南的不愿透露姓名的批发商说：“其实在市场一直都有这些问题油流通，经常有人上门推销，尽管大家都不说，但价格那么低，肯定不会是好油。不过，有些工厂食堂，还有小摊和大排档的经营者就要买这样的便宜油，好油卖不掉，只能兼带着卖些问题油。”
东莞市食品安全委员会办公室有关负责人表示，将地沟油掺杂于正常的食用油之中，让查处变得更加困难。一般情况下，食用了掺杂地沟油的消费者，并不能立即呈现相关不良反应，这给地沟油流向餐桌提供了机会。
餐饮垃圾的处理存漏洞
令《经济参考报》记者惊讶的是，据当地食品安全办工作人员介绍，截至目前，国家并没有出台地沟油、潲水油的认定标准，这给地沟油的存在和流通留下了巨大的漏洞。
撇开利益驱动，何东平、黄风洪认为，地沟油制售行为分散，加上对其监管则涉及工商、卫生、环保、质监、城管、环卫等六个部门，分段监管使打击地沟油制售行为变得非常困难。
《经济参考报》记者在采访中了解到，工商部门负责的是流通领域，一般定期抽查商场、粮油店，而对于酒楼宾馆以及食堂的用油是否合格则是卫生部门的事，生产企业的食品生产许可归质监部门，而餐饮垃圾的处理则涉及城管、环保多个部门。
值得注意的是，目前对地沟油的查处往往仅把注意力集中在生产和销售，忽视了生产原料来源的监管。专家建议，应从制售潲水油的源头上加以管理，严格管控餐饮垃圾的处理。东莞市、广州市垃圾处理部门表示，未来将出台规章，禁止任何机构擅自处理餐饮垃圾，所有酒楼、宾馆的垃圾均需由政府统一的餐厨垃圾处理厂进行无害化处理，擅自出售行为可能被处罚。李廷贵说，“管住了餐饮垃圾，就相当于切断了潲水油的供应链。”
令《经济参考报》记者惊讶的是，据东莞市食品安全办工作人员介绍，截至目前，国家并没有出台地沟油、潲水油的认定标准，这给地沟油的存在和流通留下了巨大的漏洞。
中国食品科学技术学会理事、华南农业大学食品学院教授陈永泉说，废油脂回收是各国普遍存在的现象，也符合节能环保要求。但回收利用是一个系统工程，需要国家法律法规的规范以及政策扶持。
在美国，食用废油回收主要经过两个步骤：在餐馆和家庭厨房的洗碗槽下方都装有“厨房废物粉碎机”。第一步，人们需要进行初次筛选，先将那些肉渣、菜叶之类不太油腻的食物，通过这个机器直接打碎后从下水道排出；第二步，那些油分含量高的食物不能放入粉碎机，而是需要专门收集起来，倒入专用垃圾桶里，等待专门的公司前来回收。这些废油统一由美国食用废油回收公司进行回收、但这些公司必须取得卫生和环保部门颁发的经营许可证，并拥有专业的运输、回收及加工设备。公司会定期从餐馆和居民区回收废油。此外，餐馆如果私自将废油卖给其他机构或个人，一经发现，将被停业。
在日本，政府通过高价回收地沟油，再辅以非常苛刻的舆论监督，确保地沟油被重新食用回流餐桌。而德国为了管理泔水回流，为每一桶泔水都贴上了“身份证”，且政府与餐馆酒楼签订泔水回收合同，将回收的泔水制成生物柴油。据了解，德国的泔水油回收率已达100%
为此，陈永泉建议学习美国、日本、德国等国的做法，一方面对餐饮机构的泔水回收给予补贴，避免餐饮垃圾流向地 沟油市场， 加上设立专用垃圾桶 ，为泔水贴上“身份证”；另一方面也需加大处罚力度，一经擅自出卖泔水或废油脂，可处以停业，双管齐下，才能既不浪费能源，也可堵住地沟油的源头。
手记 “猫鼠游戏”背后的体制尴尬
在地沟油这样一个严肃的食品安全监管领域，似乎不断上演着“猫鼠游戏”。然而，“老鼠”总在暗处，“猫”纵使偶尔抓获一只，也只能是挂一漏万。“被查处是个小概率事件”，不法商贩违法成本的低廉，让不少人愿意为此“铤而走险”。这正是地沟油屡禁不止的一个重要原因。
城市管理的信息显示，餐馆酒楼的餐饮垃圾是地沟油的主要“原材料”。令人吊诡的是，主管部门早就意识到了这个“源头”，却一直没有真正堵住。实际上，管不住的背后是“多头管理”体制的尴尬。一瓶地沟油的监管涉及工商、卫生、环保、质监、城管、环卫等六个部门，分段监管使打击地沟油制售行为变得非常困难。工商部门负责的是流通领域，一般定期抽查商场、粮油店，而对于酒楼宾馆以及食堂的用油是否合格则是卫生部门的事，生产企业的食品生产许可归质监部门，而餐饮垃圾的处理则涉及到城管、环保多个部门。
餐饮垃圾必须统一规范处理，给泔水上“身份证”，给餐饮企业一定的补助费用，把政府回收的服务做得如同地沟油生产者上门回收，餐饮企业自然没有理由拒绝把泔水交给政府垃圾处理部门。更重要的是，确立源头管理的惩罚体系“治乱世需用重典”或许是必要的。
在现阶段，尚未能完全堵住“进口”的情况下，封死“出口”同样十分重要。在地沟油经常“出没”的粮油批发市场，地沟油已经被掺进正品的普通食用油，打着“Q S”质量安全的标识，堂而皇之在叫卖。
令人惊讶的是，尽管近年来地沟油已经引起国家主管部门的高度重视，但对于地沟油的鉴定仍然没有一个通行标准。这让“地沟油”得以频频换上不同的“新衣”改头换面进入粮油市场，最终回流到人们的餐桌。管住了“出口”，地沟油进不了市场，这个产业链就无法生存。
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何为“地沟油”
所谓地沟油，是指将下水道中的油腻漂浮物或将宾馆、酒楼的剩饭剩菜(泔水)经过加工提炼出的油，也称潲水油。
全国粮油标准化委员会油料和油脂组组长、武汉工业学院教授何东平说，这只是狭义上的地沟油。从广义上讲，地沟油可分为三类，除狭义地沟油外，还包括用劣质或腐败猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼产出的油；以及重复使用或往其中添加新油后再使用的过氧化油。
从实际情况看，人们最担心、查处最多的是第一类地沟油，也就是通过回收泔水提炼出的潲水油。
因地沟油在炼制过程中会发生酸败、氧化和分解等化学反应，且其中混入了洗涤剂、污水等，食用后容易引起腹泻、腹痛和消化不良。
更严重的是，地沟油中可能含有黄曲霉素、苯并芘等致癌物质，可能导致胃癌、肠癌、肾癌等。正因为如此，世界各国和地区均采取措施严防潲水油、地沟油回流餐桌。
一旦地沟油回流市场，消费者需学会鉴别。油品专家和食品安全部门提醒广大消费者，食用油可以通过望、闻、尝、听、问五个方面予以鉴别。首先，看透明度，一般纯正的油无色门，也无沉淀物，而像地沟油等问题油多含有杂质，透明度不高。其次，将油滴于手掌并摩擦，如有异味则可初步判定为问题油。此外，通过尝，听，问也可判定油的品质。