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记者 刘永生
含致癌物的食品≠致癌食品
近年来，红心鸭蛋事件、苏丹红事件、滥用食品添加剂……此类食品安全问题频频被媒体曝光，每次事件发生后，我们敏感的神经总会被触动一下，吃的风险究竟有多大？我们现在还能吃什么？
6月30日上午，在国内外享有盛誉的营养与食品安全专家、中国工程院院士陈君石来郑讲学，畅谈如何吃得安全的问题。
陈君石认为，在目前的社会阶段，食品安全“零风险”是不存在的。我们应该客观看待这个社会现实，并用科学知识来保护自己。其次，要破除误解，含有致癌物的食品不等于致癌食品。一种物质是否发生致癌作用，要通过科学的评估作出判断。公众应该认识到这是目前确实存在的问题，但应解除不必要的恐慌。
含反式脂肪酸食物≠有毒有害食物
如何规避不安全食品带来的潜在风险？如何合理膳食、全面营养？记者就群众关心的一些问题采访了陈君石院士。
问：我们吃的鱼、肉、蛋、菜均来自2亿多农户的分散生产，农药、兽药残留是不可避免的，我们该怎么吃？
答：自我保护的第一条是食物多样化。
这本是《中国居民膳食营养指南》里的建议，即食物多样化，只有这样，才能达到营养均衡。这对食品安全同样重要，比如韭菜有农药残留，那你不要每天都吃韭菜，每星期吃一次，或者10天吃一次，那危害不就降到最低了吗？你的运气没那么不好吧，你今天吃韭菜，明天吃萝卜，后天吃青椒都会碰上农药残留吗？这样说的前提是，超标的蔬菜是少数。假如供货来源没有问题，不会超过10%的蔬菜超标。所以，食物多样化，会把可能存在的风险大大地稀释掉。
自我保护的第二条是要购买品牌商品，要到超市去买。因为供货商的来源比较有保证。
自我保护的第三条是学会一点科学知识。
如果你担心蔬菜上农药超标，不要用什么洗涤液、洗涤灵或者什么化学药品在水中浸泡，这种做法实际上是用一种化学物质去处理另一种化学物质。最好的办法是在自来水龙头下流水冲洗或清洗后用盐水浸泡。
还有一个非常重要的常识是，吃剩下的东西必须放进冰箱里，这样做是为了避免微生物引起的食源性疾病。
问：媒体也曾报道过反式脂肪酸给人体带来的健康风险，您怎么看？
答：植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。我认为，它不是一个重要的食品安全问题，它在某种意义上是一个营养问题。
在某些西方发达国家，强制规定在食品标签上标明反式脂肪酸的含量，这样做的目的是告诉消费者，反式脂肪酸吃多了不好，但是反式脂肪酸究竟含量多少是允许的，含量多少是不允许的，现在还没有一个明确的标准。同样，含有反式脂肪酸的食品不等于有毒有害食品，你不要天天去吃它、顿顿去吃它。反式脂肪酸在人造黄油中含量较高，这在中国人膳食结构中所占的比重是微不足道的。
问：食用转基因食品安全吗？
答：在食品安全这个专业范围内，不应该包括转基因食品。
转基因食品是科学家在实验室中把动植物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类，所修改的基因数量最多不超过两个。
那么，有转基因食品之前，我们经常吃数不清的基因发生改变的食品，只不过这是天然的。袁隆平的杂交水稻，不知发生多少基因改变，没有人说它有安全问题，而袁隆平也说不明白哪些基因发生了什么改变。
所以，只对一个基因作出修改，你就说它有安全问题，许多个基因发生改变，你说它没有安全问题，这个事情很不公平。在农业科学上，不论植物还是动物，任何一个物种，都会发生基因改变。到目前为止，没有证据表明，转基因食品会对消费者产生危害。