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一、 兽药残留
是指给畜禽等动物使用药物后蓄积或储存在动物细胞、组织和器官内的药物或化学物的原型、代谢产物和杂质。
二、 最高残留限量
是指对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的残留药物或其它化学物的最高含量或最大浓度。以鲜重计。
三、 日允许摄入量
是指人的一生中每日从食物或饮水中摄取某种物质，对健康没有明显危害的量。以人的体重为基础计算。
四、 休药期
是指食品动物从停止给药到允许屠宰或它们产品（可食组织、蛋、奶等）。允许上市的间隔时间。
凡是供食品动物应用的药物或化学物，均需要规定休药期。规定的主要目的：是为了减少或避免供人类食用的动物组织或产品中残留超标超量，进而影响人类的健康。在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留，可随着代谢过程的进行，可逐渐地减少或被消除，直到残留浓度降到“安全浓度”即“最高残留限量”以下。因此，无论是对食品动物进行治疗，还是作为饲料添加剂长期使用后的药物，在用药期间或用药后的一定时间内，不能将动物屠宰出售或其产品（蛋、奶）上市。否则，会引起动物性食品中药物残留量超标而危害人类健康。因此，必须严格遵守停药期的规定，这样才能确保消费者的安全。
五、 筛选方法
是指用于快速筛选大量样品，检测一定浓度内某一种或多种药物残留的分析方法。其优点是：快速、量大。一般是指微生物学测定法、免疫化学测定等。
微生物学测定法：四平皿试验法；纸片法；杯碟法和拭子法等。微生物学检测法的基本步骤包括：菌种筛选、培养基制备、菌种培养与保存、样品的前处理及测定方法的建立等。
如微生物学测定法用于定量筛选，还应包括标准曲线的制备、检测限、方法回收率的测定等步骤。
免疫化学测定法：放射免疫测定法；酶联免疫测定法；荧光免疫测定法和免疫电镜技术等。
免疫化学测定法主要包括：免疫抗原合成、酶标抗原的制备、抗体的制备与鉴定，建立测定方法和样品前处理方法及方法的评价。
筛选的方法主要是用于定性分析，筛选阳性样品，但同时它也可以定量或半定量分析。在残留分析中对筛选方法要求1、必须限定方法的特异性；2、根据残留物来确定定性还是定量分析；3、检测限和宣限必须适合检测目的；4、方法快速简便且实用。
筛选方法是允许出现5%的假阳性结果，但在所关注的残留水平范围内，假阳性率应控制在最低。一般不允许出现假阴性。
今天，随着科学的检测技术不断发展，一些常规的理化分析方法（如高效薄层色谱法、液相色谱法、气相色谱法）也用作于筛选方法。
六、 常规方法
是指基本可以确定样品中某种或多种残留物的存在和确定其浓度的分析方法。
常规方法要求具有准确的定量的分析能力，但不一定具有准确的定性分析能力。唯一用此法进行定性的是阴性样品，这一点是可以肯定的。对阳性结果在理论上仍存在着不确定性。
目前在实验室中建立或使用的常规方法，主要是高效液相色谱法、气相色谱法等。用常规方法检出的阳性样品，对于危害严重的（规定不行检出的药物残留）或要下关键性结论的，必须要用确证的方法进行确证。
七、 确证方法
是指用于测定并确证筛选和常规方法检测为阳性样品中是否存在药物残留及残留量，以提供一个肯定性的鉴定。
确证的方法要求：1、特异性好，定量分析能力强，能提供被分析物的化学结构肯定性的信息；2、方法的精密度和准确度要求达到规定的要求；3检测限和定量限必须适量测定的目的。对残留检测而言，最常用的确证方法有气相色谱质谱法；液相色谱-串联质谱等。