华南植物园生物酶解提高酱渣蛋白质功能特性研究取得进展

酱油是中国和多个亚洲国家日常饮食中常用的传统调味品，年消费量巨大。大豆发酵制备酱油的主要副产物为酱渣，占到加工产量的10%左右，目前主要用于饲料加工，市场价值极其低廉。酱渣是丰富的植物蛋白质来源，蛋白质含量约占到酱渣总质量的20%。目前，这部分蛋白质因功能特性极差而难以得到有效利用。对这部分蛋白质资源开展基础研究，发掘其应用潜力，对于酱渣资源的精深加工技术发展具有重要意义。



在广东省中国科学院全面战略合作项目基金支持下，中科院华南植物园采后生物学研究组蒋跃明研究员、杨宝副研究员等科研人员采用超声辅助生物酶解技术降解酱渣蛋白质，显著提高了蛋白质的溶解性与制备效率，增加了分子量范围在3～5  kDa的多肽组分含量。酪氨酸经鉴定为水解物中的主要游离氨基酸，此水解物显示了良好的自由基清除活性。研究结果表明，生物酶解是提高酱渣蛋白功能特性的有效手段。



该研究相关结果已近期发表在国际著名食品科学期刊Food  Chemistry上。